طريقة عمل البابا غنوج
الطّماطم تنتمي نبتة الطّماطم إلى الفصيلة الباذنجانيّة، وتنمو في معظم دُوَل العالم طوال فصول السّنة؛ حيث تنمو في دوراتٍ ومواسم مُتعاقِبةٍ. شُجيرات الطّماطم صغيرة موسميّة، ولها أشكال مُختلِفة؛ تتفرّع سيقانها من الجذع الوتديّ الثّابت في التُّربة، أوراقها مُفصَّصة، وأزهارها صفراء صغيرةُ الحجم، أمّا طعم ثمارها فهو لاذِع بعض الشّيء، وعند نضجها تُصبح حمراء اللّون.[١] تُعدّ ثمار نبتة الطّماطم من الأغذية الوظيفيّة التي تمدّ الجسم بالتّغذية الأساسيّة والعديد من المُركَّبات الكيميائيّة التي يحتاجها، ولها دورٌ مهمٌّ في حمايته من الأمراض المُزمِنة، ومنحه فوائد صحيّةً مختلفةً، مثل: اللّيكوبين. وقد ساد اعتقادٌ قبل حوالي 200 عامٍ في الولايات المتّحدة الأمريكيّة رغم انتشار تناول الطّماطم حول العالم؛ فكان يُعتَقَد أنّ الطّماطم قد تكون سامّةً، ويعود سبب ذلك إلى إثبات سُمِّيَّة بعض أنواع الفصيلة الباذنجانيّة.[٢] القيمة الغذائيّة للطّماطم تحتوي الطّماطم الكثير من المعادن والفيتامينات، والأملاح المعدنيّة،
والموادّ الدهنيّة، بالإضافة إلى الكربوهيدرات، والبروتينات، ، والألوان الطبيعيّة، والسّليولوز، إلّا أنّها تحتوي بعض القلويدات السامّة عندما تكون خضراء اللّون؛ ويقلّ تركيز هذه المركّبات كلّما نضجت ثمار الطّماطم،[١] والجدول الآتي يُبيّن التّركيب الغذائيّ لكلّ 100غ من الطّماطم الطّازجة النّاضجة:[٣] العنصر الغذائيّ القيمة الغذائيّة ماء 94.52 غراماً طاقة 18 سعراً حراريّاً بروتين 0.88 غرام إجمالي الدّهون 0.2 غرام كربوهيدرات 3.89 غرامات ألياف 1.2 غرام كالسيوم 10 ملليغرامات حديد 0.27 ملليغرام مغنيسيوم 11 ملليغراماً فسفور 24 ملليغراماً بوتاسيوم 237 ملليغراماً صوديوم 5 ملليغرامات زنك 0.17 ملليغرام فيتامين C 13.7 ملليغراماً فيتامين B1 0.037 ملليغرام فيتامين B2 0.019 ملليغرام فيتامين B3 0.594 ملليغرام فيتامين B6 0.080 ملليغرام حمض الفوليك 15 ميكروغراماً فيتامين B12 0 ميكروغرام فيتامين A 833 وحدةً دوليّةً فيتامين K 7.9 ميكروغراماتٍ فيتامين E 0.54 ملليغرام فوائد الطّماطم للطّماطم فوائد عديدة تعود على الجسم بمنافع صحيّة، ومن أهمّها ما يأتي:[٢] تقليل أعراض السّكري تقلّل الطّماطم أعراض مرض السكّري بنوعَيْه الأول والثاني؛ بسبب احتوائها على الألياف؛ حيث يحتوي كوب واحد من الطّماطم الكرزيّة على غرامين من الألياف الغذائية، وقد أثبتت بعض البحوث أنّ الأشخاص المصابين بمرض السكّري بنوعه الأوّل، ويستهلكون وجباتٍ غنيّةً بالألياف الغذائيّة، فإنّ مستويات الجلوكوز في الدّم تقلّ لديهم، وكذلك الأشخاص المصابون بمرض السكّري من النوع الثاني ستتحسّن لديهم مستويات الدّهون، والإنسولين، والسكّر في الدّم. الحِفاظ على مستويات ضغط الدّم تحافظ الطّماطم على مستويات ضغط الدّم؛ بسبب محتواها القليل من الصّوديوم؛ حيث يحتوي كل 100غ من البندورة الطّازجة النّاضجة على 5ملغ من الصّوديوم، كما يوسّع محتواها العالي من البوتاسيوم الأوعية الدمويّة؛ ففي كلّ 100غ من البندورة الطازجة النّاضجة 237ملغ من البوتاسيوم. تعزيز عمل القلب والأوعية الدّمويّة تُعزِّز الطّماطم عمل عضلة القلب والأوعية الدمويّة، وتقيها من الأمراض؛ بسبب محتواها الجيّد من فيتامين C، والألياف، ومادّة الكولين، والبوتاسيوم؛ الذي يرتبط تناول كميّاتٍ كبيرة منه بالتّزامن مع تناول كميّات قليلة من الصّوديوم بانخفاض مخاطر الإصابة بالجلطات الدماغيّة، وذلك حسب ما بيّنه الأستاذ المساعد مارك هيوستن من كلية الطبّ في جامعة فاندربيلت (بالإنجليزيّة: Vanderbilt University School of Medicine)، ولحمض الفوليك الذي يدخل في التّركيب الغذائيّ للطّماطم دور في الحدّ من خطر الإصابة بأمراض القلب. مُكافحة أنواع السّرطان المُختلفة تكافح الطّماطم الأنواع المختلفة من السّرطان، وتحارب تكوُّن الخلايا السّرطانيّة والجذور الحُرّة؛ بسبب محتواها العالي من فيتامين C، ومضادّات الأكسدة الأخرى، وهذا ما أوضحه البروفيسور جون إيردمان من جامعة إلينوي في كليّة علوم الأغذية والتّغذية البشريّة (بالانجليزيّة: The department of Food Science and Human Nutrition at the University of Illinois)، حيث بيّن وجودَ ارتباط وثيق بين زيادة تناول الطّماطم، وانخفاض معدّل الإصابة بسرطان البروستاتا؛ بسبب ما تحتويه ثمار الطّماطم من مركّب الليكوبين، وأُجرِيَت دراسةٌ في كليّة هارفارد لإدارة الصحّة العامّة والتّغذية، أثبتت أنّ تناول الوجبات والأطعمة الغنيّة بالبيتا كاروتين، مثل الطّماطم، قد تؤدّي دوراً مهمّاً في الحماية من الإصابة بسرطان البروستاتا، وقد لوحظ ذلك بين الرّجال الأصغر سنّاً. وقد أُجرِيت دراسة أخرى في اليابان، أثبتت أنّ استهلاك البيتا كاروتين يرتبط عكسيّاً مع تطوُّر سرطان القولون، وأنّ استهلاك الألياف من الفواكه والخضروات قد يخفض خطر الإصابة بسرطاني: القولون، والمستقيم، ووفقاً لجمعيّة السّرطان الأمريكيّة، فإنّ الأشخاص الذين يتناولون الطّماطم قد تنخفض لديهم احتماليّة تطوّر بعض أنواع السّرطانات، خاصّةً سرطانات: المعدة، والبروستاتا، والرّئة. مصدر غنيّ بفيتامين C الطّماطم مصدر غنيّ بفيتامين C، الذي يدخل في تركيب الكولاجين وصناعته في الجسم، وهو مُكوِّن أساسيّ من مكوّنات الشّعر، والأظافر، والجلد، والأنسجة الضامّة، ويُعدّ فيتامين C من أهمّ الفيتامينات المُضادَّة للأكسدة، فيحمي البشرة من أشعّة الشّمس الضارّة والتلوّث البيئيّ، مثل: التّجاعيد، وترهُّل الجلد، وغيرها من مشاكل البشرة الكثيرة. تعزيز عمل الجهاز الهضميّ تعزّز الطّماطم عمل الجهاز الهضميّ، وتحمي الجسم من الإصابة بالإمساك؛ وذلك لما تحتويه من الألياف والماء، ممّا يُنشّط حركة الأمعاء، ويُليّن البراز.
حماية العينين تحمي الطّماطم العينَين؛ بسبب محتواها العالي من مُركّبات البيتا كاروتين، والليكوبين، واللوتين، ومُضادّات الأكسدة القويّة التي تحمي العينين، وتحافظ على صحّتهما، كما تحدّ من تطوّر مرض الضّمور البقعيّ (بالانجليزيّة: Age-Related Macular Degeneration)، الذي تزيد احتماليّة حدوثه كلّما تقدّم الشّخص في العمر. نصائح لتجنُّب أضرار الطّماطم على الرغم من القيمة الغذائيّة العالية للطّماطم، إلا أنّ هناك بعض الاحتياطات الواجب مُراعاتها عند تناولها؛ لتجنُّب الأضرار النّاتجة عن استهلاكها، ومنها ما يأتي: استهلاك الأشخاص المصابين بمشاكل صحيّة في الكلى كميّاتٍ كبيرةً من الطّماطم قد يكون قاتلاً؛ وذلك بسبب محتواها العالي من البوتاسيوم؛ لأنّ الكلى تكون غير قادرةٍ على إزالة البوتاسيوم الزّائد في الدّم.[٢] يُنصح بشراء الطّماطم العضويّة في حال توفُّرها؛ لأنّ نسبة المُبيدات الحشريّة التي تبقى عالقةً بقشرة الطّماطم عالية، كما يُنصَح بغسل ثمارها جيّداً قبل تناوُلها، سواءً كانت عضويّةً أو لا.[٢] يُنصَح مرضى القلب الذين يتناولون الأدوية المحتوية على حاصرات البيتا باستهلاك الطّماطم باعتدال؛ لأنّ هذا الدّواء يؤدّي إلى زيادة نسبة البوتاسيوم في الدّم.[٢] يُنصَح مرضى الارتداد المريئيّ بتخفيض تناول الطّماطم؛ لأنّها تزيد أعراضه، مثل: الحرقة؛ فالطّماطم من الأغذية عالية الحموضة.[٢] قد يهيّج تناول الطّماطم حساسيّةَ الجلد المُسمَّاة بالأكزيما، كما يزيد أعراضَها سوءاً، ومن أعراضها: الحكّة الشّديدة، وتهيُّج الجلد، واحمراره، وتورُّمه.[٤] قد تؤدّي الطّماطم إلى حدوث الحساسيّة المُفرِطة لدى بعض الأفراد، وتُسمَّى حساسية الطّماطم، (بالانجليزيّة: Tomato Contact Allergy)، والتي تؤدّي إلى إفراز الهستامين في مناطق الجسم الخارجيّة، مثل: الأنف، والجلد، والعينين، والجهازين التنفسيّ والهضميّ، وقد تظهر الحساسيّة على شكل طفحٍ جلديٍّ وتورّمٍ في الوجه، والفم، والأسنان، بالإضافة إلى تشنُّجاتٍ قد تصيب الجهاز الهضميّ، مثل: وجع البطن، والإسهال، والتقيُّؤ، والغثيان، وقد تؤدّي إلى زيادة العطاس، والسّعال، وسيلان الأنف، وضيق التنفّس.[٤] يُنصَح الأشخاص المصابون بمرض الصدفيّة وأعراضه، بالابتعاد عن تناول الفواكه والخضروات المُنتمِية إلى العائلة الباذنجانيّة بشكل عامّ، ومنها الطماطم؛ لأنها قد تؤدّي إلى انتشار المرض، وزيادة حِدّته وأعراضه المُزعِجة، إلا أنّه لا توجد دراسات وأبحاث كافية تدعم هذه المعلومة التي تحتاج إثباتاً علميّاً واضحاً، ولمعرفة تأثيرها، يُنصَح مرضى الصدفيّة باستثناء الطّماطم من النّظام الغذائيّ في حال ملاحظة زيادة حِدّة أعراض المرض، وذلك لفترةً معيّنة من الزّمن؛ ومراقبة التغيّرات التي قد تطرأ على حدّة مرض الصدفيّة في حال وجودها.[٥] قد يُعاني الأشخاص المصابون بحساسية الطّماطم من ردّ فعل تحسسيّ تجاه اللاتكس أو المطّاط ، لذا يُنصح بتوخّي الحذر عند استعمال اللاتكس.[٤]
