الدقيق الدقيق أو الطحين اسمٌ يطلق على ناتج طحن الحبوب المختلفة، كالقمح، والشعير، والأرز، والذرة، والشوفان، ويدخل الدقيق في تصنيع العديد من الأصناف الغذائيّة، ويُعتبر من أساسيّات الغذاء، لدخوله في صناعة الخبز كمادةٍ أساسيةٍ،[١] كما يدخل الدقيق في تصنيع الحلويات، والسكاكر، ورقائق الشيبس، وهو من المواد الغنيّة جداً بالألياف، والفيتامينات، والألياف الغذائية.[٢] القيمة الغذائية للدقيق يعتبر الدقيق من أساسيّات الغذاء، فهو من المواد الغنيّة جداً بالعناصر الغذائية المفيدة، كالألياف، والفيتامينات، والبروتينات، والدهون، والحديد، والكالسيوم، والفوسفور، وحمض النيكوتينيك.
[٣] أنواع الدقيق هناك أنواع كثيرة من الدقيق التي نحتاجها في حياتنا اليومية كي يكمل غذائنا، نذكر منها ما يلي:[٤] دقيق الخبز: هو أشهر أنواع الدقيق على الإطلاق، وأكثرها استخداماً في صناعة الغذاء، وخصوصاً الخبز والكعك، وهو بشكل أساسي يتكوّن من دقيق القمح، ويتميّز باحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من مادة الجلوتين، لذلك يحظر على من يعانون من حساسية الجلوتين تناوله، أو تناول أيّ من منتجاته. دقيق الكيك: يسمى بدقيق القمح، لكن يتم استخلاصه من القمح اللين، ويحتوي على كميّة قليلة من الجلوتين،
ويتميّز بأن قوامه رخو وناعم، ولونه أبيض ناصع، وبشكلٍ عام يُستخدم في تحضير البسكوتات، والأغذية المخبوزة التي يحتاج تحضيرها لقليل من الجلوتين. دقيق الفطائر: هو الطحين الذي يُستخدم لخبز الفطائر والمعجنات والبيتزا والبسكويت، ويحتوي على نسبةٍ قليلةٍ من الجلوتين، مع الأخذ بعين الاعتبار أنّه يحتوي على الجلوتين بنسبة أعلى ممّا يحتويه دقيق الكيك، ولونه أقل بياضاً من لون دقيق الكيك،
وأكثر بياضاً من لون دقيق الخبز. دقيق ذاتي الاختمار: معروف عن هذا النوع من الدقيق أنّه يُستخدم لجميع الوصفات دون استثناء، ومن ميّزاته أنه مضاف إليه مسحوق البيكنج باودر والملح، لذلك فهو يختمر من تلقاء نفسه. الطحين الأسمر أو طحين القمح الكامل: يتميّز هذا النوع من الدقيق باحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من الألياف، ولونه يميل للبنيّ، ويتم الحصول عليه بطحن حبوب القمح بشكلٍ كاملٍ بقشورها الخارجيّة، ويُستخدم على نطاقٍ واسعٍ لأجل الأشخاص الذين يريدون تخفيض أوزانهم،
ولمن يعانون من السكري، ويُستخدم في صناعة الخبز والطبخات الشعبيّة والحلويات. الدقيق الأبيض: هو الدقيق الذي يتمّ الحصول عليه من طحن القمح المقشّر، ويُستخدم في صناعة المعجّنات والحلويّات، والمعكرونة، والعوامة، والزلابية، والجلاش، والخبز الأبيض الإفرنجي، والبسكويت، والكعك. دقيق الأرز: يتم الحصول عليه من طحن حبوب الأرز، وهو خالٍ تماماً من مادة الجلوتين، ممّا يجعله غذاءً مناسباً للأشخاص الذين لديهم مناعة ضد الجلوتين، ويستخدم كثيراً لصناعة بعض أنواع الحلويات، وتحضير الخبز، وهو شائع الاستخدام في المطبخ الهندي. دقيق الذره: يتمّ الحصول عليه من طحن حبّات الذرة، ويحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من النشا، ويُستخدم بشكلٍ كبير في المطبخ المكسيكي، وفي صناعة خبز التورتلا المكسيكي.
طريقة تصنيع الطحين يتم تصنيع الطحين عن طريق اتباع الخطوات الآتية:[١] تسليم وتخزين الحبوب: يتم اختبار القمح ليوافق مواصفات خاصة، من حيث الرطوبة والوزن المحدد ونسبة الشوائب فيه ونشاط الإنزيم المصاحب للبذرة ومحتوى البروتين والجودة، ويمر خلال عملية تنظيف أولية لإزالة الشوائب الخشنة، ومن ثم تجفيفه قبل تخزينه. تقييم جودة القمح: اختبار نشاط إنزيم “ألفا أميليز” (بالإنجليزية: lpha-amylase) في الحبوب، حيث يقوم هذا الإنزيم بتحويل النشا إلى وحدات سكر أصغر تستخدمها البذور لتغذية نموها، وذلك لتحضير خليط جيد ذو لزوجة جيدة، فنشاط الإنزيم المرتفع يضعف جودة الخبز، وينتج خليط ضعيف ولزج للغاية
. التنظيف والتهوية: يتم تنظيف القمح بالكامل قبل طحنه، عن طريق مغناطيس قوي يسحب أي أجزاء معدنية حديدية متبقية، وتقوم الآلات بإزالة الشعير والشوفان والبذور الصغيرة، وإزالة الحجارة، وفي جميع مراحل عملية التنظيف، تزيل التيارات الهوائية الغبار، ومن ثم يتم تكييف القمح إلى نسبة رطوبة مناسبة عن طريق تلطيفه بالماء وتركه في صناديق التكييف لمدة تصل إلى 24 ساعة. المزج: يتم مزج القمح المنظف والمكيف، بحيث يتم الجمع بين أنواع مختلفة من القمح لإنتاج خليط قادر على تحقيق الجودة المطلوبة من الدقيق. الفصل: يتم تمرير الطحين عبر سلسلة من اللفائف تدور بسرعات مختلفة، بحيث تقوم هذه اللفائف بفصل الطبقة الداخلية عن الخارجية، وتفصل أجزاء الحبوب عن طريق غرابيل متعددة،
بحيث إن أجزاء سويداء البذرة البيضاء (بالإنجليزية: White endosperm particles)، التي تسمى بالسميد، تدخل إلى سلسلة من اللفائف من أجل الطحن النهائي. الترشيح: يتم إضافة النخالة و جرثومة القمح (بالإنجليزية: wheatgerm) إلى الدقيق لصنع الطحين الكامل أو الطحين البني، بحيث يحتوي الطحين على جميع أجزاء الحبة (السويداء ، والجرثومية ، والنخالة)، بينما يحتوي الدقيق البني على نخالة أقل وأحياناً على جرثومة القمح، ومن ثم يتم إضافة مسحوق الخبيز (بالإنجليزية: Baking powder)
ليساعد على زيادة ارتفاع العجين، ثم تُضاف المغذيات من الحديد، وفيتامينات ب (النياسين والثيامين)، وهي المطلوبة قانونياً في جميع أنواع الدقيق الأبيض والبني. الغربلة: يتم غربلة الدقيق قبل تعبئته أوتوماتيكيًا في أكياس جاهزة للتسليم إلى المحلات التجارية أو محلات السوبر ماركت، ويتم استخدام النخالة وعلف القمح المتبقي من إنتاج الدقيق الأبيض والبني في بعض الأحيان في حبوب الإفطار أو العلف الحيواني.
